Julens matmåste

Igår köpte vi drygt 2 kg benfritt kalvkött. Väl hemma gned jag direkt in det med salpeter, salt och socker och lade köttet i en 10-litershuínk. Där ska det ligga ett dygn, därefter i saltlag som hälls kokhet över köttet som därefter ska stå svalt i 3-6 dagar. Det vänds ett par gånger om dagen. Sen sköljs köttbiten av och ska sedan torka i svag ugnsvärme några timmar, t ex över natten. Därpå är det klart fast jag brukar griljera det också. Så gjorde mamma. Det här är ett måste på julbordet för min del – detta torkade kalvkött samt det goda runda brödet med farinsocker. Hur gott som helst, viktigare än både julskinka och vörtbröd i mitt liv.

Här har jag skrivit om ett julbesök i Delsbogården på Skansen där torkat kalvkött visade sig finnas på julbordet.

Torkat kalvkött åts traditionellt till julen, långt äldre än julskinkan som började ätas vid förra sekelskiftet. Eftersom jag är född och uppvuxen på ett litet jordbruk i norra Sverige hade vi en kalv slaktad varje höst, grannen var slaktare och kom när det behövdes. Vi barn såg på när kalven hängdes upp, flåddes, när inälvorna togs ur och blodet vispades runt i en stor bunke. Något senare tog mamma och pappa gemensamt hand om styckningen. Kalvtunga är även det en läckerhet som det är mycket länge sedan jag åt. Kalvlever är också supergott men tyvärr blir det inte ätit så ofta som jag önskar. Mamma gjorde också bland annat blodpalt, allt togs ju till vara. Min man, som jag på bloggen kallar Halvan (min äkta hälft), är stadsbo och har svårare för inälvsmat. Filéer ska det vara, inga ben i nötkött, fågel eller fisk. Påvert tycker jag :-)

Traditionen med torkat kalvkött till julen måste ha funnits i mammas släkt långt tillbaka, både tre och fyra generationer bort, ja än längre bakåt. Den tanken trivs jag med.

Idag är kalvkött mycket dyrare än skinka men det hejdar mig inte att förvalta traditionen. Det är ju så gott och smakar som inget annat!

Att fira jul på bondgård efter 1800-talets mitt

Delsbogårdens undantagsstuga på Skansen kommer från Edsängs by i Hälsingland och är tänkt för gammelfolket på gården. Här är inredningen enklare och mer ålderdomlig än i mangården. Undantagsstugan är dekorerad med väggmålningar, alla utförda 1827. I mangårdsbyggnadens kök höll julen på att förberedas genom att stöpa vaxljus då jag var där.


Här serveras lutfisk, torkat kalvkött, ost, mjukt bröd och tunnbröd. Två smörstakar visar på hur välbeställda det gamla ”pensionerade” bondparet var. På den ena svarvade smörstaken finns på toppen av smörcylindern en mässingsstake med femarmat ljus. Genom att placera ljuset så pass högt spreds ljuset mer än om den stod på bordet.

Juldukningen och julbordet i Delsbogårdens Edsängstuga visar ett julfirande från tiden efter 1800-talets mitt. Gestaltningen av julbordet i gården går tillbaka på uppgifter från uppteckningar av seder och bruk i Bjursåkers socken i Hälsingland.  Uppteckningarna gjordes i november år 1914. Själva dukningen stod först framme på Skansen år 1956 och kompletterades med Lissbordet ( för barnen) år 1959. Detta enligt Skansens Johan Schuisky. (MrsUniversum visar ingen bild på Lissbordet.)

*
På julbordet finns ingen skinka. På den här på bondgården har man torkat kalvkött istället. Att jag är uppväxt med en gammal tradition inser jag eftersom vi hemma på julbordet alltid hade torkat kalvkött som senapsgriljerats på julbordet. Det och matbrödet som bakades till jul är mina speciella julsmaker. Sedan några år tillbaka torkat jag själv innanlår av kalv. Jag hann fråga mamma om receptet på saltlaken innan hon dog. Angående torkningen sa hon bara att det skulle torka på låg värme i ugnen under lång tid. Det var till att experimentera och nu klarar jag tillredningen ganska bra. Barndomens julsmaker finns åter på bordet. Jag tänker på kvinnorna som torkade det i vedeldad ugn eller över öppen eld…
Kalvkött får man tag i genom att slakta en spädkalv som i min barndom :-) Alternativt köps det hos välsorterad charkuterist.

Till det torkade köttet hör enligt vår familjetradition runda limpor bakade på mjölk, jäst, farinsocker, rågsikt.

*
MrsUniversum vandrade vidare till Oktorpsgården:

Det här är en kringbyggd gård med en liten bostadsdel. Den känns oerhört genuin och byggd enligt mycket gammal tradition. Endast ett takfönster ger ljus i stugan förutom den öppna härden. Till högtider kläds, dras,  väggar och tak med vävnader som återspeglar ljuset och ger kalasstämning. Här trivdes jag mycket bra. Två väggfasta sängar var inbyggda längs ena långsidan.


Juldukningen och julbordet i Oktorpsgården visar ett julfirande från tiden kring 1860-talet i södra Halland. Uppgifterna kring julfirande traditionerna har hämtats undersökningslistor gjorda av Nordiska Museet i början av  1900-talet i Höks härad alltså inte Årstads härad där gården ursprungligen stod. Bordet dukades upp för första  gången år 1953 på Skansen. Enligt mejlförfrågan besvarad av Johan Schuisky på Skansens kulturhistoriska avdelningen

Jag sänder en varm tanke till Arthur Hazelius, Skansens grundare.

.